Maquinaria para encurtidos

Maquinaria para encurtidos

Encurtidos son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación.

Otro tipo de encurtidos se fabrican directamente por inmersión en vinagre que posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Se denomina también ‘encurtido’ así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Los encurtidos, como otras técnicas de conserva, ya se utilizaban en Mesopotamia hacia el año 2400 a.C. como necesidad de preservar un alimento sin necesidad de recurrir al frío.

Al mismo tiempo, estos métodos buscaban mantener también el sabor o, incluso, mejorarlo.

Hoy en día los encurtidos siguen siendo parte de nuestra alimentación, aunque las técnicas no son las mismas que en la antigüedad.

En el momento de su aparición, se utilizaba la fermentación dejando que las bacterias presentes en el alimento transformaran los azúcares en ácidos.

Finalmente, se añadía sal para limitar la proliferación de bacterias. Actualmente, es más frecuente para este proceso la pasteurización a nivel industrial.

Los alimentos más frecuentes, que suelen prepararse de esta manera son:

• Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos, papas (patatas).
• Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas.
• Frutas: mango, kumquat, limón, sandía.
• Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.
• Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamón cocido.
• Pescado
• Huevo
• Okras

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