Línea de fermentación
Maquinaria alimentaria para la fermentación de fruto
Tras la cocción, las aceitunas pasan a fermentarse en los fermentadores. En general, el proceso de fermentación consiste principalmente en la colocación del de la aceituna en salmuera (agua con sal), lo que permite la conservación de la materia prima durante largos periodos de tiempo debido a la combinación del efecto de la sal y el bajo pH originado por la producción de ácido láctico por los microorganismos. Al mismo tiempo, se dota al producto final de unas adecuadas características sensoriales y nutricionales.
Son muchos los factores que pueden intervenir en el proceso fermentativo produciendo una desviación del proceso habitual y ocasionando problemas de calidad o seguridad alimentaria. Para evitar esa situación y obtener un producto más homogéneo y controlado, se aconseja la utilización de cultivos iniciadores o inóculos, los cuales actúan como un seguro tecnológico disminuyendo el riesgo de sufrir alteraciones.
Un cultivo iniciador se define como una preparación de microorganismos vivos, inocuos, que se añade al alimento con la intención de acelerar o mejorar el proceso fermentativo y evitar desviaciones del mismo para obtener el producto deseado.
La línea generalmente está compuesta por:
Maquinaria desarrollada para...
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